回忆小时候的春节美食——炒米

其实味道还是以前的味道,甚至更好,主要的是过年最快乐的人,不再是我们了——题记

640.webp (26).jpg加了花生和芝麻的炒米(炒米糖)

  

    好多人都在感叹,这年为什么越过越没味了,有一个回答非常贴切:“不是这年没味了,而是现在过年时,最快乐的人,不是你了!”是的,过年最快乐的人,不是现在的我们,而是小时候的你我他,而对于小时候的我们,过年最快乐的原因,最主要的就是有美食。        

    我的家乡温州宜山,过年每家每户必备的年货之一就是:炒米,也叫炒米糖,是一种糯米米花和糖油做成的美味小吃……

640.webp (25).jpg上好的糯米在水里浸泡一个晚上

640.webp (24).jpg把糯米的水分沥干


640.webp (23).jpg放入蒸笼蒸熟,一股浓浓的糯米香味


640.webp (22).jpg把蒸熟的糯米放在簸箕里晾干,再一颗一颗分离独立


    先将上好的糯米浸泡一个晚上,然后入蒸笼蒸熟拌入些许植物油,取出放在簸箕或者竹篾席上晾干,俗称“晒米花”,放植物油的目的是使糯米颗粒之间不会粘连,保持每一颗都是独立的,这样炒出来的米花的质量才有保证。过年前每户人家门前会有两张凳子支起木板,木板上铺着簸箕或者竹篾席晒米花,到处弥漫开来的是糯米即将晒干时的清香味……


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这样的老灶台,你们是否还有印象?外公就是在这样的灶台“胶炒米”的

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曾经多少次站在外婆的灶台边等着开饭


    米花晒好后,一般人家会拿到专门制作炒米的作坊让师傅代为加工,俗称“胶炒米”,这里的“胶”字是一个动词,是“制作”的意思,如果是大户人家则会把师傅请到自己家里“胶”,我外公解放前是开糕饼工坊的,解放后公私合营进了宜山供销社工作,“胶炒米”是当年糕饼坊的经营项目之一,所以“胶炒米”我外公亲自动手,我妈有五个姐妹三个兄弟,是一个标准的大户人家,小时候外公外婆家里“胶炒米”,是我们表兄弟姐妹们的非常幸福快乐的事情,在外公外婆家的镬灶间(厨房间)的楼梯上从下往上坐开,那个阵势有点像在体育场看演出或者运动会,看着外公和舅舅们在老灶台里魔术般的把晒干的糯米变成香甜酥脆的“炒米糖”。



640.webp (19).jpg炒出来的米花,貌似蜂蛹


    “胶炒米”的第一个步骤是爆米花,先将细砂放在铁镬中炒热炒红,再放入晒干的糯米混炒,此时糯米在温度的突然变化中迅速爆成米花,再迅速舀到筛子里把细砂筛到镬里,米花倒在旁边的盛器里备用,此过程一气呵成,对于火候的掌握是关键因素,砂不够热火不够猛,米花爆不出来,太过太猛米花又会炒焦炒糊。

    “胶炒米”用的砂,一般都取自炎亭沙滩,当年炎亭沙滩的砂又细又匀,是炒爆米花的上好材料,江南垟一带“胶炒米”用的砂都是取自这里,近几年炎亭的入海口造了避风堤坝,炎亭沙滩的砂就变样了,变得又粗又糙,这个原因我不大清楚,按照砂来说就像是从白富美的小资变成了乡巴佬,令人非常无奈和遗憾。

640.webp (18).jpg糖油在铁镬中熬煮


    米花爆炒好以后,第二个步骤就是熬煮糖油,以麦芽糖为主,添加红糖或者白糖或者冰糖,过年前街上有专门卖麦芽糖糖油的商摊,大人们看着糖油的成色来选购“胶炒米”的糖油。印象中最初吃到的炒米是添加红糖做的,后来条件好了用白糖或者冰糖,各有各的味道,只是白糖稀少的年代觉得白糖的好吃,白白的形象更好,当年都是富贵人家才用白糖或者冰糖来熬煮糖油。熬煮时按米花的重量投放适量的糖,加水,印象中要放进一些姜块,以慢火熬制,浓缩,待糖油几次泛起白泡,外公用筷子来感受一下糖油的浓度后,糖油就熬煮好了。

640.webp (17).jpg用擂棍碾压成型

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凝固后切好的炒米(炒米糖)


    最后一个步骤也是最关键的,就是成型,将炒好的米花成型。把米花迅速倒进煮好的糖油中,接着以最快的速度把米花与糖油拌匀,拌匀后倒到簸箕里,趁热用擂棍压平,待散温凝固后用刀切成小块,此时“胶炒米”的整个过程大功告成。把炒米保存在可以密封的铁箱里,保存期可以有三四个月,炒米糖是当年我们年前年后的主要零食之一。

640.webp (15).jpg这样的炒米直接让人垂涎欲滴


    最初的炒米,是单纯的米花和糖油制作,后来随着生活条件的改变,添加了芝麻、花生,也有用粉干丝代替米花制作的粉干炒米,还有用纯花生和纯芝麻以同样的方法制作的花生糖、芝麻糖。

640.webp (4).jpg以前接待客人把炒米、花生、瓜子、水果糖、油泡枣、蜜柑、瓯柑等放在这样的盘子里


640.webp (2).jpg过年的另一个美食:油泡枣


    老家过年时每家每户都会准备一个茶盘,这个茶盘不是端茶用的,叫茶盘其实就是果盘或者喜盘,是装以炒米为主的小吃零食用的,正月头客人来了,主人家会端出这个茶盘来招待客人,茶盘里的主打食物就是炒米,还有花生、瓜子、水果糖、油泡枣等等,再放上几个温州特有的瓯柑、蜜柑,这就是我印象中的年味,可以不受控制的吃到这么多的美食,是我们小时候感到快乐的最主要的原因之一。

640.webp (1).jpg温州特产之一:瓯柑


    现在过年回家,老家的每家每户还是会有炒米,当然炒米做为主要零食的地位早就不是了,母亲还是会拿出炒米给我们吃,我们也会象征性的吃几口,感觉味道没有以前好了,其实味道还是以前的味道,甚至更好,主要的是过年最快乐的人,不再是我们了,在外多年每当回忆起家乡的味道,童年的味道,脸上的表情不知不觉变成了含着泪水的微笑……


作者翁传钧 龙港人,资深音乐人、演员、研究中国流行音乐史,歌曲《故乡颂》《西子禅茶》《杭州故事》《看风景的人》原唱,参加电视连续剧《暖男记》,网络电影《爱在山海间》《本色英雄》等等的拍摄。  

                           翁传钧

                       2020年1月15日


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但愿我能一勺一勺的舀回一些记忆,唤起大家的感受,填补自己内心的空白


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